烤魚和生蠔扇貝的技巧

河鮮和海鮮類可用來燒烤的有很多,當然烤法各有不同,今天主要給大家介紹的是魚類和生蠔、扇貝的烤制方法和技巧。

 

魚類的燒烤方法有很多種不同的烤法,下面給大家舉幾個例子。

 

鯽魚的烤法:

烤鯽魚

 

(1)新鮮鯽魚刮鱗摳腮、剖腹洗淨魚肚子,蔥段、薑片、香菜塞入魚腹,然後放到烤魚私人網路夾上夾好。

(2)把夾著鯽魚網夾放到木炭火上,兩面刷上燒烤油,等肉質變硬掀開夾子,再刷燒烤油繼續燒烤。

(3)等魚頭上面也跟著翻花冒泡,香味飄出來時,刷上燒烤醬。

(4)略微再燒制一會,放上燒烤撒料,即可裝盤食用。

 

技巧:夾魚的夾子要經常掀起,以免魚皮被粘在網夾上破壞賣相。此鯽魚鮮美香甜,做得好,當當靠它都能帶來源源不斷的回頭客。

 

黃花魚的烤法與技巧:

烤小黃花魚

 

(1)12~14公分長的黃花魚洗淨、刮鱗、去腮,取一次性衛生筷子一支劈開,把筷子一頭順魚嘴插入魚腹,筷子轉兩周抽出即可把魚腹腔內的水全部帶出來。

(2)沖洗乾淨後用雙竹簽(兩根竹簽)穿好。

(3)把黃花魚串放到烤串專用的燒烤槽上,視爐火軟硬至少要刷兩遍油,以不把魚頭、魚尾烤至焦黃。

(4)等魚頭上面也跟著翻花冒泡時,撒上適量的鹽和味精。

(5)略微再烤一會,再放上燒烤撒料,即可食用。

 

鮮香可口的小黃花魚被很多食客們視為美饌。

 

其它如秋刀魚、鰣魚、鱈魚等魚類都可以用小黃花魚的這種烤法來烤制。你也可以用當地主流的魚種按上面兩種方法來燒烤。

 

小點的魚類最好用竹簽或鐵簽穿起來烤。大的那些穿不了的就拿烤夾來夾著烤。

 

淡水魚類儘量都要刷醬,因為醬料能去腥,烤出來的味道才會更好。

 

扇貝和生蠔烤制

烤生蠔

 

(1)將扇貝或生蠔洗淨,去掉裡面的髒汙物,然後放到燒烤網架上。

(2)先烤一會,再刷上沙拉油,略微烤掉後刷一點燒烤醬。

(3)接著在食材上均勻地鋪上用溫水發好的粉絲和一層炒好帶蒜末的蒜油。

(4)燒到焦黃變色後,撒少量的香菜末和小蔥花即可食用。

 

烤扇貝

 

技巧:

 

生蠔肉裡有一包黑色的物體是生蠔的黃,千萬別認為是汙物給擠掉,因為那才是生蠔最肥美、最有藥用價值的部分。

生蠔或扇貝放到炭火上後,先不要刷油,先把水份烤出來一些後再開始刷油。

炒制蒜油請參閱本站烤生蠔的文章有詳細介紹。

 

烤魚的絕秘製作方法:

豆豉味型烤魚(特點:色澤棕紅,豆豉香濃)

 

原料:

鯽魚4條(約1000克),豆豉、大蒜、雞精、味精、老乾媽豆豉、芹菜、香菜、芝麻、花生、沙拉油、香料油。

 

制法:

①魚宰殺後碼味,上火烤熟裝盤待用。

②淨鍋上火,注入沙拉油、豆豉、大蒜、老乾媽豆豉略炒,加水調好味淋在魚上。

③加入香菜、芹菜、芝麻、花生即可上桌。

 

麻辣味型烤魚(特點:色澤紅亮,麻辣鮮香)

 

原料:

草魚一條(1000克左右),辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、雞精、鹽、孜然、香油、花生、芝麻、沙拉油、大料、香菜、芹菜。

 

制法:

①先將草魚宰殺,碼味,上火烤熟,放入盤裡。

②淨鍋上火,放入沙拉油、幹辣椒、花椒、豆瓣略炒,下入水、雞精、味精、鹽、孜然、香油、大料調好味,淋在魚上。

③撒上芝麻、香菜、芹菜、花生即可上桌。

 

泡椒味型烤魚(特點:色澤紅亮,泡椒濃郁,微辣爽口)

 

原料:

草魚一條(1000克左右),泡椒、泡薑、大蒜、雞精、花生、芝麻、香菜、芹菜、沙拉油。

 

制法:

①魚宰殺後碼味,上火烤熟放入盤裡。

②淨鍋上火,入沙拉油、泡椒、泡薑、大蒜略炒,加入水、雞精調好味,淋在魚上。

③做好的魚加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

 

酸菜味型烤魚(特點:酸香誘人,清爽大方)

 

原料:

鱖魚1條(約750克),泡酸菜、泡薑、泡海椒、大蒜、雞精、芝麻、花生、芹菜、香菜、沙拉油。

 

制法:

①魚宰殺後碼味,上火烤熟,裝盤待用。

②淨鍋上火,注入沙拉油、泡酸菜、泡薑、泡海椒、大蒜略炒,加入水調好味,淋在魚上。

③加入芝麻、芹菜、香菜、花生即可上桌。

 

特製老油的配方和製作

 

原料:

菜油2500克,牛油1000克,沙拉油2000克,雞油1000克,幹辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生薑100克,大蒜200克,大蔥300克,冰糖150克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。

 

制法:

1、菜油、沙拉油、雞油分別煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生薑拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油、沙拉油、雞油燒熱,放入牛油熬化,投入生薑、蒜瓣、蔥爆香,接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒,轉用微火慢慢炒約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥段不用。

3、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸汽時),這時將鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻,面上浮的一層油即是老油。

 

蔣維利大廚試製點評:

經試製發現此老油香味濃,但是香料味稍重,建議減少香料的用量;另外,辣椒的用量不夠,如果是在河北等四川以外的地方還可以,但是要想做出正宗的川味,幹辣椒最少要1千克。

 

特製料油製作工藝:

 

鍋上火入沙拉油1千克燒至四五成熱時,將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個、香蔥頭(切塊)50克、去皮薑片25克、大蔥段30克,放入鍋中熬至金黃色後撈出,再放入花椒10克、八角8克、香葉、良薑各6克、白芷、甘草各5克、草果2個、白蔻3克,小火熬25分鐘,關火後浸泡鍋中,用時取密漏過濾,撈出料油即可。

 

製作方法:

(1)鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀(這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻,如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況)去內臟沖洗乾淨,打一字花刀,加料酒、鹽、味精5克,醃漬10分鐘。

(2)魚上烤架烤10分鐘至九成熟,刷一層老油和料油的混合油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤至五六成熟時刷,第二次在即將烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內備用。

(3)炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬,豆豉中火炒香加剩餘的老油、鮮香雞膏、鮮湯,再下入雞精、白糖調味,最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。

(4)另起鍋放30克料油,燒至五成熱下幹辣椒、花椒中火炒香,淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。

 

提示:

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特製烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。