木炭烤肉 好吃嗎?
首先我們要先了解「風味」和「口味」是兩種概念,美國康乃爾大學(Cornell University)食品科學副教授薩克斯( Gavin Sacks)說:「風味中結合了『味化合物』與『香氣化合物』……而人類的大腦並無法分開辨識兩者。」
炭火烤肉好吃是有科學根據的!
一個漢堡的味道不只是食材的綜合,還是裡面的材料經過一連串化學反應產生出的結果,但漢堡好吃與否還牽涉到烹煮的平台是瓦斯爐、炭火、還是電子爐。
炭火特別的之處在它能賦予食物大量香氣味化合物,也就是為其增添風味,甚至可以說香氣是「美味」最關鍵的要素;舌頭的對味道的辨識能力其實很有限,除了甜、酸、苦、鹹、鮮五種以外,其它你在進食當中感受到的味道,如碳烤食物醉人的煙燻風味,都是香氣化合物帶來的。
當你大口咬下食物時香氣會馬上釋出,溜進後鼻腔然後喚醒你的嗅覺感受體,接著產生的神經訊號會與味蕾訊號混合,最後由大腦依著這些線索告訴你嘴巴裡發生什麼事。
當然,瓦斯爐烤出來的食物也有香味,但就是缺少了炭火特有的癒創木酚(guaiacol)。
木質素遇熱時分解時會產生一種香氣化合物叫癒創木酚,薩克斯說:「它有一種煙燻、辛香,類似培根的香氣……事實上多數人聞起來像培根的味道都是分解後的木質素。」
更簡單說,用炭火烤出的食物有培根味,或者再更簡單說,炭火+食物=培根!。
所以,如果你拿了兩塊一樣的牛排,用一樣的溫度、一樣時間烹煮,差別只是一塊用瓦斯爐另一塊用炭火烤,後者吃起來會有培根風味,大勝!