破除五個燒烤肉類方法的迷思(轉載)

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「煎牛排時,鍋子一定要夠熱,這樣才能鎖住肉汁。」你一定聽過有人這樣講,但這句話其實只對了一半,鍋子是要夠熱沒錯,但目的是為了產生梅納反應,而所謂封鎖肉汁的理論,根本只是「傳說」,老早就被科學家推翻了。

這點你可能已經知道了,但你知道究竟為什麼沒這回事嗎?另外,高溫雖能把肉煎香,但厚薄不同的肉塊該注意些什麼?醃汁真的能軟化肉質嗎?只要肉汁透明才表示熟了?不能一直掀開烤爐蓋?

針對這類問題,美食美酒專家 Meathead Goldwyn 與食品科學博士 Greg Blonder 兩人聯手撰寫《Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling》一書,解開燒烤料理的科學秘密。Lucky Peach 從該書中摘錄的五個肉類燒烤迷思將破除你的錯誤認知,搞懂原理後,不論是用炭火、烤爐、瓦斯都不怕再做錯。

迷思一:將爐子燒得極燙,一下鍋就用高溫把肉煎香

破解之道:
首先得準備一台面積夠大的烤爐,如此便能對半分成兩個加熱區,一邊高溫、一邊相對低溫。高溫那半邊由直火加熱,另一半則透過間接熱對流加熱。若使用的是瓦斯烤爐,請關掉其中一口瓦斯;若選擇碳火爐,必須把所有木炭都移至同側;如此一來你就能輕鬆控溫。

針對偏厚的肉排,最棒的技法是先低溫後高溫燒烤法 (reverse sear),或稱大老粗低溫烹調法 (redneck sous vide),此烹飪技巧不只能用於戶外烤肉,室內煎烤同樣有效。

一般來說,用直火烹調是能創造焦脆外皮沒錯,但底下的肉卻有可能煮過頭,熟度完美的部份可能只剩下最中間薄薄一層。又或者,在內部的熟度足夠以前,表面卻已經燒焦了,尤其是料理雞肉最為明顯,而且高溫會讓肉變得乾柴。因此,花時間慢慢烤,總比瞬間烤熟容易多了。

除了厚度極薄的食材外,都能採用這套方法,從間接熱對流開始緩緩加熱,並籠罩於燒烤產生的燻煙之中,這種煙燻香氣是任何香料都無法達到的效果。低溫慢烤能使肉排平均受熱,且酵素能開始軟化肉質。但經過梅納反應的焦黃脆皮仍不能少,因此訣竅在於肉塊內部溫度差攝氏 5-10 度即達到理想溫度時,將肉排從間接加熱那側移到直火區快速燒烤至表面焦香,此過程可以直接開蓋進行。

這麼做將讓所有熱能集中於某一面,使表皮褐化。每面只可接觸火源約一到兩分鐘,才不會一次就吸收太多熱能,接著翻面煎烤,讓另一面能慢慢降溫。每一兩分鐘翻面一次,直到表面焦香,且中心溫度達到標準即可。烤厚牛排或雞肉時不妨試試這招,甚至烤馬鈴薯也適用。

迷思二:利用炙烤封鎖肉汁

破解之道:
肉類含有約 70% 水份,且多數都鎖在成千上萬條細長的肌肉纖維裡,只要加熱通常會讓肉汁流出來。有些肉汁於烹煮時滴落,有些則蒸發,沒有辦法能夠阻止這個過程。你聽到滋滋作響的聲音?那是水碰到熱燙金屬的聲響。即使你用高溫煎烤出焦脆表皮,使其更誘人美味,但這卻不會使纖維緊閉並鎖緊汁水。事實上,通常表面會形成脆皮大多是因為透過高溫煎烤,造成水份蒸發的緣故。若你同時測試以高溫封鎖肉汁或慢慢加溫兩種做法,將肉烤至相同溫度後,前者的重量會比較輕。任何一位有經驗的烤肉師都會告訴你,即使封鎖肉汁後,表面仍會堆積出不少肉汁,就像下圖這樣。而編者認為,真正的重點在於靜置,以讓肉汁回流至纖維中。

迷思三:醃汁能滲透至深處,並軟化肉質

破解之道:
醃汁的效果主要發生於表面,尤其是較厚的肉塊。肉就像是吸飽水的「蛋白質海綿」,沒有多餘空間存放其他液體。至於風味分子,分子細小的鹽是由鈉 (Na) 和氯 (Cl) 兩個原子組成,當潮濕時氯化鈉帶電,且能夠分裂並滲透至肉中。但是蔗糖 (C12H22O11)、大蒜、辣椒等分子極大,無法穿過表面的裂縫與孔隙。即使醃漬隔夜,滲透深度也不會超過 ⅛ 吋(約 0.3 公分),這深度對薄薄的側腹橫肌牛排來說沒問題,但對於厚度高達兩倍的豬排或雞胸肉則效果不大。

假設你醃一塊很厚的肉排,煮熟後小心翼翼地切開,不讓表面汁液沾到中心部份,接著試吃看看,你只會嚐到鹹味與肉的原味。下圖是將牛肉泡醃於 ¾ 杯芥花籽油、½ 杯蒸餾醋、 1 大匙鹽、10 滴綠色食用色素調成的醃料中,經過八小時後的橫切面,證明了外來物質要入侵肌肉組織有多難。

迷思四:烤雞必須烤到肉汁變得清澈

破解之道:
如果你深信這個說法,最後很可能只會得到一塊過老的雞肉,要不然甚至可能整晚離不開馬桶,更糟的也可能要去急診室待上一晚。雞、火雞、甚至包含豬的肉與肉汁是由肌紅蛋白染成的粉紅色液體組成。當肌紅蛋白加熱後,結構便會改變,且經過變化的分子也不再呈現粉色。問題點是,到了幾度肌紅蛋白才會變色?

答案是並沒有固定的溫度,因為造成影響的因素太多,特別是肉的酸度。肌肉的酸鹼值差異來自基因、被屠宰前的壓力與氣候。因此,在使用華氏 160-165 度(約攝氏 71-74 度)長時間烹調,亦即巴氏殺菌後,肉汁的顏色依然有可能維持粉色,反之,在徹底煮熟前肉汁也可能已經轉為透明。

另一個常見的情形是,當雞肉已經烹調至安全溫度,靠近骨頭底端的肉卻是紫色的。下圖的雞腿以溫度計精準測出華氏 180 度(約攝氏 82 度)後炙烤,不論你相信與否,這塊肉是安全可食的。近期紫紅色骨頭越來越常見,那是因為現代的雞通常只養幾週就宰來吃,年輕的骨頭孔洞較多,因此用來造血的骨髓容易露出或流出。即使妥善烹煮後,紫紅色依舊不會消失。但你該記住的是,用顏色判斷熟度並不可靠,只能相信溫度。

迷思五:一直掀蓋就別煮了

破解之道:
幾乎每本燒烤料理食譜書上都會寫到:「如果你一直看,那東西根本就沒在煮。」,這已經是基本常識。這句話的意思是,當你每次打開烤肉爐或煙燻燒烤爐的蓋子時,熱氣會流失,烹飪速度會變慢,每偷看一次就得拉長烹煮的時間。很多謠言都說,若爐子裡烤的是豬梅花、豬肋排或牛胸肉這類較費時的肉類,每次偷掀蓋子就要再多烤十五分鐘。

但其實並非如此。烤爐內的熱空氣僅只加熱肉的表面,而真正煮熟肉塊內部的其實是累積在肉塊周圍的直接熱能。由於肉很大一部分是由水組成,水比空氣更能保存熱能,打開烤爐上蓋或許會使溫度降低,但影響不大。

物理學家兼波士頓大學食品科學教授 Greg Blonder 曾用雞肉測試木炭、瓦斯與碳烤爐的烹煮效果。他分別將探針溫度計設置於雞皮正下方,與插入雞胸肉中,以測量周圍溫度。結果發現,打開爐蓋雖使氣溫驟降,但雞肉表皮的溫度僅下降一點點,雞胸內的溫度更是絲毫不受影響。所以,烤肉時把肉東移西移、把肉夾起轉個方向、或是中途插支溫度計都無傷大雅,別害怕。


你認同上述五個迷思的破解之道嗎?如果不相信的話,不妨親自實驗看看,一起為了煎出完美的肉排努力吧!

文章來源:
Five Grilling Myths Busted
編譯:Patricia Ma
編輯:Cindy Lo
圖:Food NetworkChowhoundBon AppetitSo Damn Delish
Photo Credit: Markus SpiskeTookapic